Idealnym rozwiązaniem byłoby, gdyby świat barwników spożywczych składał się jedynie z produktów naturalnych.

Niestety niektóre z najchętniej wykorzystywanych w przemyśle spożywczym kolorów nie są możliwe do osiągnięcia wyłącznie siłami natury lub też ich intensywność i jakość są niewystarczające. Barwniki sztuczne to oczywiście droga na skróty, pocieszający jest jednak fakt, że uzbrojony w odpowiednią wiedzę kucharz lub cukiernik potrafi stworzyć całą paletę barw w oparciu o składniki naturalne.

Wszystkie barwniki spożywcze dzielą się na:

– naturalne;
– identyczne z naturalnymi;
– syntetyczne organiczne;
– syntetyczne nieorganiczne.

Barwniki naturalne uzyskuje się poprzez ekstrakcję surowców z liści lub kwiatów roślin, natomiast identyczne z naturalnymi wytwarza się w procesach chemicznych. Struktura ich jest jednak identyczna, jak w związkach naturalnych. Przydziela im się nieco mylący symbol „E”, chociaż nie mają żadnego szkodliwego wpływu na zdrowie.

Barwniki spożywcze w żelu używa się znacznie częściej niż naturalne, ponieważ są znacznie tańsze w produkcji. Do produkcji barwników nieorganicznych wykorzystywane są natomiast właściwości metali ( np. węglan wapnia czy wodorotlenek żelaza).